Des événements comme le Foodcamp de Québec, c’est magique. C’est un beau moment pour tous les curieux et les gourmands de ce monde qui veulent en apprendre sur la cuisine, déguster de bonnes choses tout en riant un bon coup. D’ailleurs, la mission du Foodcamp est de faire en sorte que les participants puissent manger, apprendre et partager. Dans mon cas, c’était mission accomplie une fois de plus. Dans un monde où toutes les recettes de cuisine sont disponibles en un clic, je pense que la richesse d’un événement comme le Foodcamp réside dans la transmission de la passion de la cuisine comme véhicule de notre identité personnelle et collective. L’équipe derrière le Foodcamp a réussi une fois de plus à réunir sur scène des chefs animés par la même passion de partager le bonheur de manger.
Voici en bref les six leçons que j’ai tirées de ma 3e expérience au Foodcamp de Québec.
1. Les souvenirs sont une source inépuisable d’inspiration.
C’est en plongeant dans nos mémoires d’enfance, de vacances ou de moments heureux qu’on peut créer des émotions au moment de la dégustation et exprimer qui on est, d’où on vient. Cette idée a été partagée par Raphaël Vézina (Laurie Raphaël) qui nous parlait de «cuisine de grand-maman» avec ses pommettes cuites au four de manière rustique, ou alors Felipe Saint-Laurent (Ils en fument du bon) qui nous a rappelé que les souvenirs olfactifs étaient les plus forts. Mathieu Brisson (Clocher Penché) qui brûle légèrement des morceaux de pain au chalumeau pour faire des petits «météorites de pain» qui rappellent le goût singulier de toast brûlée en camping ou alors Stéphane Modat (Restaurant Champlain) qui assaisonne son chocolat chaud d’automne de coeurs à la cannelle sont de bons exemples. J’ai bien aimé aussi que Rocco Cortina (Il Matto) parle de l’importance de cuisiner en famille pour créer des souvenirs. Il donnait l’exemple des gnocchis maison faits avec les tout-petits, un vrai jeu d’enfant aussi amusant que faire de la pâte à modeler.
Voici en bref les six leçons que j’ai tirées de ma 3e expérience au Foodcamp de Québec.
1. Les souvenirs sont une source inépuisable d’inspiration.
C’est en plongeant dans nos mémoires d’enfance, de vacances ou de moments heureux qu’on peut créer des émotions au moment de la dégustation et exprimer qui on est, d’où on vient. Cette idée a été partagée par Raphaël Vézina (Laurie Raphaël) qui nous parlait de «cuisine de grand-maman» avec ses pommettes cuites au four de manière rustique, ou alors Felipe Saint-Laurent (Ils en fument du bon) qui nous a rappelé que les souvenirs olfactifs étaient les plus forts. Mathieu Brisson (Clocher Penché) qui brûle légèrement des morceaux de pain au chalumeau pour faire des petits «météorites de pain» qui rappellent le goût singulier de toast brûlée en camping ou alors Stéphane Modat (Restaurant Champlain) qui assaisonne son chocolat chaud d’automne de coeurs à la cannelle sont de bons exemples. J’ai bien aimé aussi que Rocco Cortina (Il Matto) parle de l’importance de cuisiner en famille pour créer des souvenirs. Il donnait l’exemple des gnocchis maison faits avec les tout-petits, un vrai jeu d’enfant aussi amusant que faire de la pâte à modeler.
2. En cuisine, tout est une question d'équilibre.
On en a beaucoup entendu parler durant la fin de semaine du Foodcamp. Ce n’est rien de nouveau mais c’est toujours bien de rappeler que le triangle amoureux gras-acidité-sucre est l’idéal à atteindre avec toute recette. L’animateur du Foodcamp, Jonathan Garnier (Guilde Culinaire) a trouvé comme exemple la présence de la betterave marinée sur la table des cabanes à sucre : elle est essentielle pour balancer le sucre et le gras qu’on y ingère. L’acidité sert en quelque sorte à nettoyer les papilles, à faire un «reset» pour mieux continuer à se bourrer la fraise!
3. Acheter et cuisiner les produits d’ici, c’est important.
C’est aussi bon pour la planète que pour notre économie locale. On pense entre autres à la cuisine boréale à la Arnaud marchand (Chez Boulay), qui n’utilise pas de citron ni de poivre dans son resto, mais qui opte plutôt pour la canneberge et le Poivre des dunes pour rehausser ses plats. Il nous a d’ailleurs prouvé dans sa démonstration qu’il était possible de sublimer un aliment qu’on récolte pendant une courte période au Québec mais qui se trouve en version déshydratée toute l’année : le champignon. La clé pour sublimer les champignons séchés réside dans la torréfaction au four et il nous l’a démontré en utilisant des bolets, des pleurotes et un mélange forestier pour concocter une tapenade à l'huile de Caméline, un consommé et un espuma. À Montréal, au restaurant Le Mousso, le chef Antonin Mousseau-Rivard prône beaucoup l’achat de matières premières en provenance de l’est du pays, et il a parlé des enjeux de l'achat local. Entre autres, il a fait la lumière sur le sort des légumes frais du Québec qui sont donnés aux cochons, puisque les grandes chaînes de supermarchés achètent les légumes de pays étrangers. Et c'est valable aussi pour les restaurateurs, qui ont la responsabilité de mettre en valeur le travail de notre industrie agroalimentaire. Vincent Chatigny (Chez Biceps BBQ) l'a dit avec tellement de sincérité: «Encourager ses amis et acheter local, c’est ça la vraie cuisine et le plaisir d'être en affaires »!
On en a beaucoup entendu parler durant la fin de semaine du Foodcamp. Ce n’est rien de nouveau mais c’est toujours bien de rappeler que le triangle amoureux gras-acidité-sucre est l’idéal à atteindre avec toute recette. L’animateur du Foodcamp, Jonathan Garnier (Guilde Culinaire) a trouvé comme exemple la présence de la betterave marinée sur la table des cabanes à sucre : elle est essentielle pour balancer le sucre et le gras qu’on y ingère. L’acidité sert en quelque sorte à nettoyer les papilles, à faire un «reset» pour mieux continuer à se bourrer la fraise!
3. Acheter et cuisiner les produits d’ici, c’est important.
C’est aussi bon pour la planète que pour notre économie locale. On pense entre autres à la cuisine boréale à la Arnaud marchand (Chez Boulay), qui n’utilise pas de citron ni de poivre dans son resto, mais qui opte plutôt pour la canneberge et le Poivre des dunes pour rehausser ses plats. Il nous a d’ailleurs prouvé dans sa démonstration qu’il était possible de sublimer un aliment qu’on récolte pendant une courte période au Québec mais qui se trouve en version déshydratée toute l’année : le champignon. La clé pour sublimer les champignons séchés réside dans la torréfaction au four et il nous l’a démontré en utilisant des bolets, des pleurotes et un mélange forestier pour concocter une tapenade à l'huile de Caméline, un consommé et un espuma. À Montréal, au restaurant Le Mousso, le chef Antonin Mousseau-Rivard prône beaucoup l’achat de matières premières en provenance de l’est du pays, et il a parlé des enjeux de l'achat local. Entre autres, il a fait la lumière sur le sort des légumes frais du Québec qui sont donnés aux cochons, puisque les grandes chaînes de supermarchés achètent les légumes de pays étrangers. Et c'est valable aussi pour les restaurateurs, qui ont la responsabilité de mettre en valeur le travail de notre industrie agroalimentaire. Vincent Chatigny (Chez Biceps BBQ) l'a dit avec tellement de sincérité: «Encourager ses amis et acheter local, c’est ça la vraie cuisine et le plaisir d'être en affaires »!
4. La vraie créativité, c’est de cuisiner sans ne rien jeter.
Dans un monde où tout va trop vite et où les chefs ont mille et une techniques avant-gardistes pour nous épater, j’ai été surprise de constater qu’une des tendances était maintenant le «zéro gaspillage». Mathieu Brisson a été le premier à casser la glace le samedi matin et il nous a tous ébloui avec son ingéniosité, son audace et sa candeur. On l’a vu réutiliser les restes qu’on jette normalement comme les troncs de maïs et les pelures d’oignons pour préparer un bouillon incroyablement savoureux, qui me rappelait la profondeur et la complexité des bouillons japonais.
Dimanche après-midi, c’est Daniel Vézina (Laurie Raphaël), ce chef qui ne nécessite plus de présentation, qui nous a démontré qu’il était possible (avec un peu d’effort et de temps) de ne RIEN mettre à la poubelle d’un céleri-rave. Rien ne se perd, tout est à créer! Il a fait une huile parfumée et un pesto avec les feuilles, puis un beurre avec la pulpe des tiges, un sel avec les tiges séchées et réduites en poudre, une purée de céleri rave, et il a utilisé les épluchures pour faire un consommé. Il a fait le même exercice avec le maïs, les pommettes et la citrouille, qui sont des aliments qui poussent en grandes quantités au Québec mais qui selon lui ne sont pas utilisés à leur plein potentiel. (M. Vézina, je vous ai d'ailleurs trouvé un premier pommetier à attaquer, sur la photo plus haut, il s'agit de celui de mon voisin qui regorge de pommettes mûres)! La réflexion se poursuit avec son livre La cuisine réfléchie, où il aborde diverses occasions où les «surplus» peuvent devenir la base de succulentes recettes.
Dans un monde où tout va trop vite et où les chefs ont mille et une techniques avant-gardistes pour nous épater, j’ai été surprise de constater qu’une des tendances était maintenant le «zéro gaspillage». Mathieu Brisson a été le premier à casser la glace le samedi matin et il nous a tous ébloui avec son ingéniosité, son audace et sa candeur. On l’a vu réutiliser les restes qu’on jette normalement comme les troncs de maïs et les pelures d’oignons pour préparer un bouillon incroyablement savoureux, qui me rappelait la profondeur et la complexité des bouillons japonais.
Dimanche après-midi, c’est Daniel Vézina (Laurie Raphaël), ce chef qui ne nécessite plus de présentation, qui nous a démontré qu’il était possible (avec un peu d’effort et de temps) de ne RIEN mettre à la poubelle d’un céleri-rave. Rien ne se perd, tout est à créer! Il a fait une huile parfumée et un pesto avec les feuilles, puis un beurre avec la pulpe des tiges, un sel avec les tiges séchées et réduites en poudre, une purée de céleri rave, et il a utilisé les épluchures pour faire un consommé. Il a fait le même exercice avec le maïs, les pommettes et la citrouille, qui sont des aliments qui poussent en grandes quantités au Québec mais qui selon lui ne sont pas utilisés à leur plein potentiel. (M. Vézina, je vous ai d'ailleurs trouvé un premier pommetier à attaquer, sur la photo plus haut, il s'agit de celui de mon voisin qui regorge de pommettes mûres)! La réflexion se poursuit avec son livre La cuisine réfléchie, où il aborde diverses occasions où les «surplus» peuvent devenir la base de succulentes recettes.
5. On n’a pas pas besoin d'équipement sophistiqué pour cuisiner comme un chef.
Bien sûr les chefs avaient accès sur scène à un Thermomix et parlaient parfois de techniques comme la cuisson à basse température au thermocirculateur ou avec des fours ultra sophistiqués. Mais on a aussi vu le chef Antonin Mousseau-Rivard fumer du poisson avec du foin biologique qu’il a acheté dans une animalerie, et Arnaud Marchand préparer un gâteau éponge raffiné au micro-ondes. Bien souvent, quand on voit aller les chefs, on réalise que c’est bien plus la qualité et la fraîcheur des ingrédients qui compte (et la quantité de beurre)! ;-)
6. Travailler avec les saisons est ce qui nous définit en tant que Québécois.
J’ai bien aimé la présentation de Raphaël Vézina, qui nous a partagé ses réflexions sur les tendances culinaires, sur les «nouvelles» techniques ou les façons d’appeler ce qu’on mange, des différents régimes, etc. Il a remis le tout en perspective et a fait ressortir l’influence du changement des saisons sur nos traditions et sur nos façons de cuisiner. Par exemple, l'été, riche en petits fruits, en légumes et en produits de la pêche, est la saison qui amène chaque année des traditions de camping et de feu de camp, ce qui nous pousse à étendre le concept de cuisson sur le feu avec le BBQ. Il a terminé sa présentation et j'en ressentais une grande fierté d'être née au Québec et d'avoir la chance de varier mon alimentation au gré des saisons, selon ce que la nature a de mieux à nous offrir.
Si vous voulez repartir avec plein d'inspiration et de motivation à cuisiner, et ne rien manquer des futures éditions du Foodcamp, je vous invite à suivre la page Facebook du Foodcamp Québec.
Sur ce, je m'en vais de ce pas manger une salade verte pour me remettre de ce beau week-end !
Bien sûr les chefs avaient accès sur scène à un Thermomix et parlaient parfois de techniques comme la cuisson à basse température au thermocirculateur ou avec des fours ultra sophistiqués. Mais on a aussi vu le chef Antonin Mousseau-Rivard fumer du poisson avec du foin biologique qu’il a acheté dans une animalerie, et Arnaud Marchand préparer un gâteau éponge raffiné au micro-ondes. Bien souvent, quand on voit aller les chefs, on réalise que c’est bien plus la qualité et la fraîcheur des ingrédients qui compte (et la quantité de beurre)! ;-)
6. Travailler avec les saisons est ce qui nous définit en tant que Québécois.
J’ai bien aimé la présentation de Raphaël Vézina, qui nous a partagé ses réflexions sur les tendances culinaires, sur les «nouvelles» techniques ou les façons d’appeler ce qu’on mange, des différents régimes, etc. Il a remis le tout en perspective et a fait ressortir l’influence du changement des saisons sur nos traditions et sur nos façons de cuisiner. Par exemple, l'été, riche en petits fruits, en légumes et en produits de la pêche, est la saison qui amène chaque année des traditions de camping et de feu de camp, ce qui nous pousse à étendre le concept de cuisson sur le feu avec le BBQ. Il a terminé sa présentation et j'en ressentais une grande fierté d'être née au Québec et d'avoir la chance de varier mon alimentation au gré des saisons, selon ce que la nature a de mieux à nous offrir.
Si vous voulez repartir avec plein d'inspiration et de motivation à cuisiner, et ne rien manquer des futures éditions du Foodcamp, je vous invite à suivre la page Facebook du Foodcamp Québec.
Sur ce, je m'en vais de ce pas manger une salade verte pour me remettre de ce beau week-end !
Merci aux organisateurs du Foodcamp et toute la brigade de bénévoles d'avoir tout donné pour nous offrir une fois de plus une expérience exceptionnelle. Merci aussi aux partenaires et commanditaires qui ont si généreusement rempli un sac de surprises gourmandes pour les blogueurs.
